20平小店正在成為市場(chǎng)的新寵兒。

　　比如，“彼得家的廚房”被公認(rèn)為“模式創(chuàng)新”樣本，在實(shí)現(xiàn)了“人效”、“坪效”極致化的同時(shí)，改變了“牛排”的消費(fèi)方式，很多人“打飛的”到上海品鑒、學(xué)習(xí)。

　　比如，來(lái)自韓國(guó)的“馬路炸雞”、“66公路杯”等品牌迅速補(bǔ)位，證明這個(gè)市場(chǎng)的確是饑渴的。

　　經(jīng)過(guò)2016年的醞釀和發(fā)酵，眾多餐飲業(yè)將在2017年決戰(zhàn)“20平”。

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　　這些餐企為什么扎堆20平

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　　最初，“彼得家的廚房”是“斗牛士”的“自我革命”，為了應(yīng)對(duì)“三高一低”。這種模式以最小的面積、最少的人數(shù)、更具競(jìng)爭(zhēng)力的價(jià)值，實(shí)現(xiàn)人效、坪效的極致。“顛覆性”最突出的，就是翻臺(tái)率。

　　▲ 彼得家的廚房

　　“斗牛士”牛排平均就餐時(shí)間要一個(gè)半小時(shí)，“彼得家的廚房”就以快打慢，定位快餐式牛排店，沒(méi)有座位，只有高腳桌，一般消費(fèi)者站著吃，或者直接打包帶走。

　　結(jié)果，“彼得家的廚房”打開(kāi)了“魔盒”，20平小店成為市場(chǎng)新寵兒。眾多飽受“三高一低”壓迫的餐飲企業(yè)受到啟蒙，走上了“革命的道路”。

　　在上海，70后飯吧和豆撈坊、桂滿隴是上海有名的“排隊(duì)王”。

　　70后飯吧原來(lái)的風(fēng)格是這樣的。

　　▲ 70后飯吧

　　去年，70后飯吧老板梁曉黎在接受《餐飲老板內(nèi)參》記者采訪時(shí)說(shuō)，“大店玩不動(dòng)了，高工資、高租金、食材高成本......這都讓大店玩起來(lái)壓力越來(lái)越大?！碑?dāng)時(shí)，梁曉黎就透露，“要開(kāi)小店......”

　　2016年底，70后飯吧在自己的微信號(hào)上公告，將推出20平的小店——“66公路杯”。名字取自“66號(hào)公路”。

　　他們充分利用了“70后飯吧”門口的那輛“老爺車”，主打“在價(jià)值30萬(wàn)元的老爺車上做捧在手心的牛排”。

　　2017年1月7日， 66 road cup已經(jīng)正式營(yíng)業(yè)。

　　▲ “66公路杯”是這樣的(效果圖)

　　▲ 產(chǎn)品是這樣的

　　在杭州，來(lái)自韓國(guó)的炸雞品牌“Thank u mom”也要在2017年推出20~60平的小店。

　　2014年，“Thank u mom”來(lái)到中國(guó)，并于10月在杭州湖濱銀泰開(kāi)出了中國(guó)第一家炸雞餐廳。

　　它是這樣的。

　　▲ Thank u mom

　　中國(guó)市場(chǎng)對(duì)韓國(guó)炸雞的追捧，讓Thank u mom人氣指數(shù)一路飆升，短短一年多，門店遍布杭州、北京、上海、廈門、金華、寧波、常州、南京、武漢、泉州、合肥、鷹潭等城市。

　　在Thank u mom 杭州湖濱銀泰國(guó)內(nèi)首家形象店開(kāi)業(yè)之前,Thank u mom 餐飲管理公司已經(jīng)組建了一支專業(yè)的品牌管理、產(chǎn)品研發(fā)及供應(yīng)鏈管理的團(tuán)隊(duì)，對(duì)傳統(tǒng)炸雞進(jìn)行了顛覆式的改造。

　　2017年，“Thank u mom”將推出新品牌“馬路炸雞”，力推20～60平方米的小店，賣炸雞和石鍋飯。

　　店面形象是這樣的。

　　過(guò)去的一年，面對(duì)市場(chǎng)的饑渴，“彼得家的廚房”又推出了新品牌“彼得家牧場(chǎng)”專門做加盟連鎖。

　　目前，已經(jīng)進(jìn)入寧波、廈門、貴陽(yáng)等地，正在進(jìn)行全國(guó)布局。

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　　表面拼能力，背后在“拼爹”

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　　“20平小店”受到追捧，很多加盟者認(rèn)為“簡(jiǎn)單”。其實(shí)，人家是簡(jiǎn)約而不簡(jiǎn)單。

　　從面積上看，這種20平小店沒(méi)什么了不起，街邊店大多數(shù)都是這樣的小店面。

　　其實(shí)不然，街邊店是單位面積利潤(rùn)的最大化，就是在最小的面積里，堆放足夠多的產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)更多的銷售。如果可以的話，這種小店甚至想裝下整個(gè)地球。

　　“20平小店”不同，他們不以產(chǎn)品數(shù)量取勝，反而追求產(chǎn)品更少，品質(zhì)更高，他們比拼人效、坪效和供應(yīng)鏈水平。(相關(guān)閱讀：“神級(jí)小店”煉成術(shù)：18平米日賣6萬(wàn)元，只做3道菜，還得站著吃!)

　　在道哥看來(lái)，“20平小店”本質(zhì)是“富二代”，做市場(chǎng)的手法就是在“拼爹”，比拼的是母公司的“供應(yīng)鏈系統(tǒng)”。

　　因此，這種小店的差別，就有點(diǎn)像騎自行車。屌絲騎自行車是苦逼的生活，但是土豪騎自行車就是新的生活方式。

　?、?產(chǎn)品要少

　　深圳“牧之初心”原切牛排只有三個(gè)產(chǎn)品。

　　上海一家品牌名為“meet meat master”的牛排，在成都大悅城開(kāi)出了第一家店，22平米。第二家店也將在2017年3月份在上海川沙百聯(lián)開(kāi)業(yè)。

　　這家店主打也只有“澳洲草飼牛排、澳洲谷飼牛排”這兩個(gè)產(chǎn)品，再配上香腸、海鮮、沙拉，一共只有5個(gè)產(chǎn)品。

　?、?品質(zhì)要高

　　“66公路杯”目前店內(nèi)只做一種牛排。優(yōu)選澳洲谷飼牛肉上腰部的脊肉(也稱“西冷”)，全程冷鏈，空運(yùn)直達(dá)，保證每一塊肉的品質(zhì)。

　　而深圳“牧之初心”，則是主打來(lái)自加拿大的谷飼牛肉。

　　總之一句話，為了追求品質(zhì)，這種小店有種走火入魔的感覺(jué)。大量的進(jìn)入者，已經(jīng)拉高了澳洲的牛肉價(jià)格。

　　沒(méi)辦法，咱餐飲人就是不差錢。這種20平米的小店，面積小，逼格高，一點(diǎn)兒不給模仿者留空間。

　?、?專業(yè)度要高

　　之前說(shuō)過(guò)，“20平小店”本質(zhì)是富二代，做市場(chǎng)就是在“拼爹”。

　　比如品牌形象更佳，甚至通過(guò)LOGO和店面設(shè)計(jì)，就能看出這個(gè)品牌的專業(yè)度。

　　再比如供應(yīng)鏈。

　　無(wú)論是自建，還是合作，最基本的要求就是專業(yè)度。

　　▲ 彼得家牧場(chǎng)

　　“彼得家牧場(chǎng)”背后是實(shí)力強(qiáng)大的集團(tuán)。

　　在杭州，Thank u mom建立一家試驗(yàn)餐廳和中央廚房，為門店提供統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的正宗韓國(guó)美食。

　　上海的“meet meat master”，擅長(zhǎng)做品牌和店面運(yùn)營(yíng)，他們的合作伙伴是上海的天譜樂(lè)食。

　　天譜樂(lè)食食品(上海)有限公司是澳大利亞主要的畜牧品加工兼出口公司TOP CUT在華投資的獨(dú)資公司，主要經(jīng)營(yíng)澳洲的肉類產(chǎn)品及其加工，國(guó)內(nèi)的銷售對(duì)象多為五星級(jí)酒店和餐廳，在北京、深圳、杭州的均設(shè)有辦事處。這是上海市場(chǎng)做供應(yīng)鏈最專業(yè)的。

　　因此，供應(yīng)鏈的專業(yè)度，也成為考察“20平小店”生存能力的一個(gè)參考。

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　　道哥說(shuō)

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　　黃太吉赫暢曾經(jīng)提出一個(gè)詞：反向重構(gòu)。

　　話好說(shuō)，事難做。如果企業(yè)沒(méi)有規(guī)模優(yōu)勢(shì)和品牌影響力，根本就沒(méi)有能力對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行“反向重構(gòu)”。

　　但是現(xiàn)在，改變正在發(fā)生。

　　“三高一低”從行業(yè)環(huán)境上，壓迫餐飲企業(yè)求變：強(qiáng)勢(shì)品牌主動(dòng)求變，新興品牌跟隨改變。

　　除了上面提到的這些之外，像西貝莜面村也在尋找模式轉(zhuǎn)型，從開(kāi)大店轉(zhuǎn)向開(kāi)小店，做中式快餐。

　　這些品牌，依靠專業(yè)度和供應(yīng)鏈，將真正“反向重構(gòu)”市場(chǎng)，讓行業(yè)從數(shù)量競(jìng)爭(zhēng)走向質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)。

　　“20平”的模式要求快跑，用規(guī)模搶占市場(chǎng)，“走別人的路，讓別人無(wú)路可走”—— 一旦動(dòng)作慢了，就會(huì)失掉主動(dòng)權(quán)。

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